平时下班回来就累得跟狗似的，哪有心思大搞特搞。可老这么点外卖，这钱包是真的受不了，而且吃多了总觉得腻歪。那天晚上，我一边扒拉着油腻腻的盖饭，一边刷朋友圈，看到有个哥们儿自己在家做了份烩鸡，看着那色泽，那汤汁，我心里就痒痒了。老婆也适时地补了一刀，说要不你自己学着做点简单的家常菜？我想了想，行，就从这看着就让人流口水的烩鸡开始。
我寻思着，这烩鸡嘛不就是把鸡块炖烂，然后调个味儿。听起来挺简单，不就是个高级一点的乱炖吗？于是我就撸起袖子干了。第一步，跑超市买鸡。我跑到超市，看了半天，买了一盒已经切好的琵琶腿，想着骨头少，吃起来方便，省去了自己剁的麻烦。还买了土豆、胡萝卜、洋葱，这些都是能一块儿炖的，想着营养也全乎，反正都是要下锅的。香料嘛就随便拿了点姜蒜，还特意掰了几块干辣椒，想着能提味儿，让它有点麻辣的意思。
回家后，我琢磨着怎么处理这鸡肉。我先是想着，得焯水，去腥味儿。锅里烧了水，水一开，我就把鸡块一股脑儿扔了进去。那浮沫子哗地往上冒，一层一层地堆着，我都看傻眼了，心想这鸡肉里藏的脏东西可真不少。捞出来一看，鸡肉颜色也变了，感觉是干净了点。控了控水，就准备下锅炒了。然后我就想，锅里得放油炒香料。姜蒜肯定是少不了的，干辣椒也一并扔进去了，心想着爆香爆香，这样味道才足。
油烧热，姜蒜辣椒扔进去爆香。那个味儿一出来，我就觉得有点像回事了，厨房里飘着一股香辣味儿。然后鸡块倒进去翻炒。炒着炒着，我发现鸡肉有点粘锅，而且颜色不是我想象中的那种金黄色，有点发白。不过当时也没多想，就继续炒，心想反正后面要炖，颜色应该会变。炒了一会儿，我把土豆块、胡萝卜块和洋葱块也扔进去了，跟着一块儿翻炒。想着多炒炒更香，入味，反正炒熟了都一个样。
炒得差不多了，就该加水炖了。我倒了一大碗开水进去，直接没过食材，心里想着水多点肯定烂得快。然后盖上锅盖，开大火煮沸，转小火慢炖。心里想着，这下总该成了，不就是等着熟嘛大概炖了有二十多分钟，我掀开锅盖看了看，土豆和胡萝卜都软了，用筷子一戳就烂了，鸡肉也看着挺烂的。我就开始调味儿，倒了点生抽调味，老抽上色，还放了点蚝油提鲜，又加了点盐和糖，尝了尝汤汁，觉得味道还行，甜咸适中，就撒了点葱花，关火出锅。那一刻，我觉得自己简直就是个大厨。
结果吃的时候，我发现问题来了。鸡肉是烂了，土豆也面乎了，但是味道总觉得差点就是没外面饭店里那种香浓的味道，感觉很平淡。而且鸡肉吃起来，还是有点柴，不那么滑嫩，汤汁虽然多，但没有那种紧紧包裹住食材的浓郁感。当时我就有点泄气，第一次尝试，没想象中那么成功，白高兴了一场。
同事的提点让我茅塞顿开
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后来我跟同事聊天，提起这事儿。我那同事是个厨房高手，听我一说就乐了，直说我这是典型的新手操作。他告诉我，我这做法糙是糙了点，但有几个关键地方没做他说，鸡肉焯水的时候，冷水下锅是正解，这样血沫子能更好地煮出来，肉质也不会因为突然遇热而紧缩变柴，肉的纤维就不会那么紧绷。我一听，，原来我一直都是热水下锅的，怪不得鸡肉有点柴。
他接着说，炒鸡块的时候，一定要先中小火把鸡皮里的油煸出来，把鸡皮炒到微微焦黄，这样鸡肉吃起来才香，而且不容易柴，因为油脂渗出来会锁住一部分水分。还有就是，加水炖之前，可以少放点料酒或者啤酒，那个酒香能更好地去腥增香，让鸡肉的味道更醇厚。最关键的是，他说炖的时候，不要一上来就盖盖子，先大火烧开，再撇掉浮沫，这样炖出来的汤才清澈，味道更纯正，那些杂质浮起来就能及时捞掉。然后才转小火慢炖，让味道慢慢渗透。
我听完以后，感觉一下子就开窍了，这简直就是经验之谈。第二次做烩鸡，我就照着他说的重新来了一遍。这回我特意选了三黄鸡的鸡腿肉，让卖肉的老板帮我切好块，回家洗净。冷水下锅焯水，水开后，我仔细地撇掉了所有的浮沫，捞出来控干，这回鸡肉看着就比上次干净多了。锅里放油，先爆香姜蒜八角桂皮，这回还特意多放了几个干辣椒，香料味更足。然后鸡块倒进去，中小火慢慢煸炒，一直炒到鸡皮有点焦黄，里面的油都冒出来了，那香味儿，啧啧，厨房里都弥漫着一股浓郁的肉香。
煸炒好以后，我加了料酒，稍微一炒，那酒香和肉香混合在一起，更浓了。然后把土豆、胡萝卜、洋葱也加进去翻炒几下。接着加开水，没过食材，这回我特意没加太多，大概就是食材高度的四分之三，想着汤汁后面要收浓。大火烧开后，我没急着盖盖子，又撇了一次浮沫。之后才转小火，盖上锅盖，慢慢炖了大概25分钟，让食材的味道充分融合。炖到土豆软烂，用勺子一压就碎的时候，我才开盖调味。生抽、老抽、蚝油、盐、糖，一样没少，这回我还加了一点点自己磨的黑胡椒粉，增加复合的香气。大火收汁，让汤汁变得浓稠一些，紧紧地包裹在食材上，撒上葱花，那一刻，那出来的颜色，那闻到的味儿，绝了！
这回端上桌，老婆和孩子都抢着吃，说比上次的好吃太多了。鸡肉吃起来真的滑嫩很多，而且特别入味，土豆和胡萝卜也吸饱了汤汁的鲜香，吃起来软糯又醇厚。我心里那叫一个得意，原来厨艺这东西，真不是光靠蛮力就行，还得讲究点技巧，讲究点门道。
所以说，兄弟们姐妹们，做这烩鸡，或者说做别的家常菜，真别怕麻烦。有些小细节，你别看平时不注意，但搞好了，那味道真就是天壤之别。就几点：鸡肉冷水焯水，煸炒出油，加料酒去腥，炖煮撇沫，大火收汁。这些你记住了，保证你也能做出香喷喷、软烂入味的烩鸡，新手也能变高手！我反正自从学会了这一套，现在基本上每周都得做上一次，既省钱又好吃，真香！